Известный французский шеф-повар Гаэль Шаллер: как стать асом кулинарного искусства

Тем, кто смотрит телепроект «Адская кухня» Гордона Рамси и с удовольствием наблюдает, как на телеканале «Пятница» суровый шеф Константин Иевлев перестраивает работу кафе, ресторанов, можем сообщить: и в нашем городе теперь есть такой бренд-менеджер в области кулинарии.

Признание на Волге
Зовут его Гаэль Шаллер. Он родился во Франции, учился в Англии, а в итоге любовь привела его в Россию. Отдыхая на Канарах, влюбился в своего экскурсовода Нину. Красавица и умница, знающая несколько языков, оказалась уроженкой Самары. Некоторое время каждый из них продолжал заниматься своей карьерой. Но после долгой переписки и поездок друг к другу в гости Нина и Гаэль поняли, что не могут жить друг без друга. На днях у супругов родился сын Давид.

Самарчанка готова во всем поддерживать своего талантливого мужа. Он уже успел завоевать второе место в местной «Битве поваров», которая состоялась в одном из торговых центров. Гаэль отдает должное своему более удачливому сопернику, подчеркивая, что тот показал чудеса молекулярной кухни, которая показалась несведущим в ней самарцам настоящим аттракционом. Гаэль же приготовил утиную грудку под вишневым соусом и картофельное пюре с тапинадом — это измельченные маслины с добавлением специй. Шеф Шаллер гордится тем, что получил признание на Волге.

— Самара — очень красивый город, — говорит Гаэль. — Какая набережная, какие пляжи, какие памятники архитектуры! Но, к сожалению, иностранцу здесь трудно развивать собственный бизнес. Я готов помочь местным рестораторам привести их заведения в соответствие с международными требованиями.

Сам шеф-повар имеет большой опыт в приготовлении блюд разных кухонь мира. Он много поездил по свету и в результате создал свою собственную. Ее главный принцип — как можно удачнее раскрыть вкус каждого продукта.

С кулинарным творчеством Гаэля знаком даже английский принц Филипп, а еще бельгийская принцесса Астрид, участники «Формулы-1» и экс- президент УЕФА Мишель Платини.

На простор морской волны
Гаэль Шаллер, как и многие из нынешнего поколения французов, чувствует себя гражданином мира. На родине, в славном городе Нанси, у него, кажется, было все, чего только можно пожелать: семейный бизнес, уважение и любовь земляков, деньги наконец.

— Мой отец занимается торговлей рыбой, у него несколько рыбных магазинов, он снабжает этим ценным продуктом больницы и другие социальные заведения, а у мамы, которая, кстати, одно время была в команде мэра Нанси, собственный ресторан. Он даже получил звезду Мишлен, — рассказывает Шаллер.

С детства, так же как и другие дети, Гаэль помогал родителям. Одно время работал подручным у шеф-повара в ресторане своей мамы и там понял, что искусство кулинарии — его судьба. Затем занимался финансами в фирме отца. Но вот случился коренной поворот в его размеренной жизни:

— К 30 годам я знал, кажется, все о рыбе. Но при этом не видел, как ее ловят. Поэтому пошел матросом на рыболовецкое судно. Родители, конечно, были в шоке.

К пиву закуска нужна
Вдоволь нахлебавшись морской романтики, рыбак причалил в одном из портов Англии. Побродил по лондонским пабам и решил превратить место, в котором только пьют пиво, в заведение, где посетителей могут также вкусно накормить. То есть пошел вразрез с вековыми традициями. В чопорной Англии сделать это обычно невозможно. А ему удалось! Паб, в котором он стал работать, занял шестое место на английском кулинарном конкурсе. Этот пример стал заразительным, и Гаэль помог другим пивным ресторанчикам. Он с нуля развил сеть заведений в Кембридже.

— Вообще-то английская кухня раньше ни у кого не вызывала восхищения, — делится шеф. — Ее символом долгое время был знаменитый «фиш энд чипс» — то есть жареная рыба с картошкой, завернутые во вчерашнюю газету. Теперь все по-другому. Во многом благодаря иммигрантам. В столице Туманного Альбиона множество бистро с национальной кухней — китайской, индийской, мексиканской.

Но и в Англии этот искатель приключений не мог наслаждаться плодами своего успеха. Его пригласили на работу в Казахстан в качестве бренд-шефа. Это означало возможность изучить давно манивший Гаэля Восток изнутри и заняться вновь созданием целой сети ресторанов. Молодому специалисту опять все удалось. Он продумал меню, в которое кроме европейских блюд включил творчески переработанные местные, любимые народом.

— Сейчас я могу приготовить манты, лагман, бешбармак, а также из русской кухни — пельмени, судака по-царски и шашлык, — улыбается Гаэль. — Надеюсь, что в Самаре я тоже пополню свою творческую копилку.

Самарский привкус
Бренд-шефу нравится, что в нашем городе хорошо представлены кухни разных народов. Во многих ресторанах хорошая подача блюд. Но, по его мнению, самарские рестораны слишком дорогие для того, чтобы, как в Европе, стать местом отдыха семей по выходным. К тому же не хватает нормальной уличной еды, отсутствует ее культура.

— Мое пребывание в Самаре уже повлияло на мои вкусы. Раньше бы я ужаснулся при виде соленого сала, никогда бы не стал пробовать холодец и ваш любимый салат «Оливье» под жирным майонезом. Но это нравится моей русской семье, и я понемногу пробую все эти «вкусняшки», которые готовит теща.

И все же как поборник здорового питания Гаэль категорически против жирной пищи. Изучив историю возникновения салата «Оливье», Шаллер даже восстановил его первоначальный рецепт. Изначально майонез был другим — приготовленным из дижонской горчицы, оливкового масла и свежих яиц с добавлением лимонного сока и розового перца.

Своими знаниями шеф готов делиться с самарцами. Пока у него есть свободное время. Но он не думает навсегда оставаться в России. Вот только долгожданный сын встанет на ножки! Шеф Шаллер жаждет новых дорог и новых приключений. 

Рецепт шефа
Солёная сёмга к новогоднему столу
На 500 г свежей рыбы необходимо 300 г соли, 200 г сахара, 50 г укропа и рюмку водки. Нужно оставить кожу, ни в коем случае не убирать ее с рыбы. Смешать соль и сахар вместе, нарезать очень мелко, как это возможно, укроп. Взять емкость, например контейнер, половину смеси соли и сахара положить вниз под рыбу, кожей положить рыбу на смесь, полить водкой, посыпать укропом и снова засыпать смесью. Положить под пресс. Надо проследить, чтобы вся тушка была засыпана смесью. Закрыть контейнер и поставить в холодильник на 18 часов.